f&b service departement

                FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT

Department  hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan jasa pelayanan makan dan minum serta kebutuhan terkait lainnya bagi para pelanggan yang tinggal di hotel maupun yang tidak tinggal di hotel dan di kelola secara komersial dan professional.

Struktur Organisasi Food And Beverage Service

Bagian –bagian Department Food & Beverage

1.     Restaurant section

Salah satu seksi  food and beverage yang bertanggung jawab atas melayani tamu baik makanan ataupun  minuman di sekitar area restaurant , mulai dari checking the guest until last bill and say thank you

2.     Bar Section

Salah satu seksi dari Divisi Food &Beverage Service yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap jasa pelayanan minuman baik minumanalcoholic maupun non alcoholic bagi pelanggan seksi bar.

BAR berasal dari kata barrier yang artinya dinding pemisah antara tamu dan bartender. Awalnya barier berasal dari kayu , contohnya comboy-comboy yang pemisah antara bartender. Berawal dari latin American, mexico.

 

Untuk menunjang pelayanan optimal, Seksi Bar membagi fungsi dan peran menjadi beberapa sub seksi bar sbb :

a.     Public Bar/ Main Bar

Sebagai Bar utama yang bertanggung jawab terhadap penyediaan jasa pelayanan minuman baik alcoholic maupun non alcoholic bagi pelanggan di bar, lokasi bar utama biasanya berada di satu lantai dengan lobby hotel.

b.     Service Bar

Salah satu bar yang bertanggung jawab mensupport jasa pelayanan minuman bar untuk permintaan tamu kamar melalui room service ataupun untuk tamu di coffee shop.

c.      Lobby Lounge Bar

Outlet bar yang menyediakan jasa pelayanan minuman bar untuk tamu lobby hotel.

d.      Restaurant Lounge Bar

Outlet bar yang menyediakan jasa pelayanan minuman bar, di lounge formal restaurant hotel.

e.      Event Bar

Outlet bar yang menyediakan jasa pelayanan minuman bar atas dasar permintaan tamu dalam satu event tertentu di function room hotel.

f.       Mini Bar

Outlet bar yang menyediakan jasa pelayanan minuman bar di kamar tamu hotel dengan cara swalayan.    

               

g.      Sunken Bar.

Outlet bar yang yang berlokasi di tepi kolam renang, menyediakan jasa pelayanan minuman baik minuman alkoholic maupun non alkoholic bagi tamu yang berenang dan tamu dapat menikmati minuman di dalam air di tepi kolam renang.

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB BARTENDER

• Bertanggung jawab kepada manajemen.
• Menjaga kebersihan dan kerapihan bar.
• Menjaga kebersihan dan penataan peralatan bar.
• Melengkapi persediaan minuman dan snacks serta garnish pendukungnya.
• Menyiapkan supplies dan pelengkap lainnya.
• Menyiapkan pesanan tamu.
• Membuat minuman campuran (cocktail) sesuai standar.
• Menangani pembayaran tamu.
• Menerima keluhan tamu pengunjung.
• Menerima saran dari tamu dan menyampaikannya pada pimpinan.
• Ikut membantu pimpinan dalam rangka pengembangan barnya.
• Menutup bar menurut waktu yang ditentukan

3.     Room Service Section

          Room service merupakan pelayanan makanan dan minuman di dalam kamar hotel atautempat akomodasi lain seperti motel atau apartemen. Room service juga biasa disebut “In-RoomDining”.

          Fungsi room service sebenarnya sama dan sejalan dengan restoran dan bar. Jika restoran dan bar menjual makanan dan minuman diruang saji restoran atau ruang saji bar, room servicememiliki kekhususan pelayanan yaitu menyajikan makanan atau minuman di kamar-kamar hotel atau apartemen. Dalam fungsi ini juga termasuk mengambil pesanan (taking order), menyiapkan,,menyajikan dikamar, dan mengambil kembali peralatan yang telah digunakan dari kamar.

2. Susunan Organisasi Room Service

            Susunan dan jumlah petugas di room service dalam suatu hotel tergantung pada besar kecilnyaoperasional dan keadaan hotel. Adapun jabatan yang selalu ada dalam organisasi room service meliputi :

a.     Room Service Manager 

Apabila operasi room service tidak dalam area yang luas dan tidak terlalu sibuk, biasanya pimpinan tertinggi dipegang oleh head waiter.

      a. Tugas Room Service Manager adalah :

• Bertanggung jawab sepenuhnya atas jalannya operasi di room service.
• Membuat rencana dan jadwal kerja untuk bawahannya, mengingat operasi room service yangselama 24 jam. Serta mengawasi pelaksanaannya.
• Bertanggung jawab atas seluruh keperluan bawahan seperti peningkatan pengetahuan danketerampilan, serta appearance bawahannya.

b. Room Service Captain :

• Bertugas memeriksa kehadiran dan appearance waiters, menyediakan segala sesuatu untuk service serta mengawasi persiapan dan service yang akan dilaksanakan.
• Captain bertugas sebagai quality control dengan memeriksa ketepatan dan mutu pesanan yang akan dikirim kekamar tamu.
• Captain bertugas membuat laporan pertanggungjawaban kepada room service manager.

c. Room Service order Taker

            Room service order taker mempunyai peranan yang penting dalam operasi room service. Order taker bertugas dalam menerima dan mencatat pesanan makanan dan minuman tamu terutama melalui telepon. Karena berhubungan langsung dengan tamu, maka seorang order taker haruslah orang yang mempunyai kemampuan komunikasi bagus, sopan, serta memiliki pengetahuan yang luas tentang menu. Seorang order taker harus mencatat semua pesanan tamusecara tepat dan benar untuk selanjutnya diserahkan kepada waiters.

     d. Room Service Waiters 

Bertugas untuk menyiapkan segala peralatan dan keperluan untuk service sertamenyiapkan nampan dan trolley. Tugas pokok room service adalah untuk menyajikan makanandan minuman dikamar tamu, termasuk menyiapkan pesanan tamu, melayani tamu, danmelakukan clear up kamar tamu serta menyampaikan tagihan pelayanan kamar (bill).

3 Operasi Room Service

      Pada umumnya room service beroperasi selama 24 jam siap menyajikan makanan danminuman untuk breakfast, lunch, dinner, dan supper ( makan tengah malam). Operasi roomservice meliputi :

a.Taking Order
Mengambil dan mencatat pesanan tamu secara tepat, baik yang langsung melalui teleponataupun tertulis melalui door knob menu.

b. Preparation
Menyiapkan dan mengatur segala peralatan yang diperlukan seperti chinaware,silverware, glassware, cutleries, napkin, dll termasuk ruang kerja. Menjaga agar segala sesuatunya siap untuk operasi room service.

c. Service
Menyajikan makanan dan minuman secara tepat dan benar dikamar tamu, baik yang mengenai jenis dan jumlah hidangan, waktu, dan nomor kamar pemesan, serta alat-alat  yang dipergunakan.

d. Clear Up
Mengambil serta memeriksa semua alat-alat room service yang telah digunakan dan membersihkan area pelayanan kamar hotel.

4.     Banquet Section

Outlet food & beverage yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap jasa pelayanan pesta, rapat, seminar dan sejenisnya dalam jumlah besar yang pelaksanaannya didasarkan pada kesepakatan antara pihak banquet dengan pelanggan sebelum hari pelaksanaan.

Tugas dan Tanggung Jawab Banquet 

Dalam organisasi Banquet dalam melaksanakan segala tugas dan kegiatan operasionalnya dipimpin oleh seorang Banquet Manager  yang membawahi

 Assistant manager, Secretary, Banquet Head Waiter, Banquet Bush Boy.

Berikut ini dijelaskan tugas kerja serta tanggung jawab dari masing-masing jabatan, yakni:

a. Banquet Manager :

1.     Bertanggung jawab atas banquet section yang dipimpinnya.

2.     Mengkoordinir seluruh staff yang berada di bawahnya serta memberikan pembinaan secara rutin agar pelayanan dibanquet selalu memuaskan tamu.

3.     Harus selalu erat hubungannya dengan F & B Manager,Public Relationmanager, Sales Manager, Restaurant manager, Chief Engineering, Sous Chef, F&B Manager, Chief Security dan Executive Housekeeper.

4.     Melaksanakan tugas-tugas administrasi.

5.     Memeriksa kesiapan tugas dan seluruh bawahannya. Harus memperhatikan dan mendengarkan keluhan-keluhan tamu sertamenyelesaikan masalah yang harus dipecahkan.

 b. Assistant Manager

Pada dasarnya tugas dan tanggung jawab dari Banquet Manager  dalam menangani tugasnya sehari-hari juga memikul tanggung jawab dari Banquet Manager apabila berhalangan datang. Memberikan briefing  serta pengawasan selama berlangsungnya acara.

c. Secretary

1.     Membantu tugas-tugasBanquet manager dalam menengani pemasukan dan pembalasan surat.

2.     Membuat laporan-laporan yang masuk, baik dari hasil rapat maupunlaporan yang berasal dari pihak luar, termasuk pengaduan-pengaduan dansaran-saran dari tamu yang ada.

3.     Selain itu bertugas sebagai perantara sebelum bertemu dengan Banquet Manager, terutama yang menggunakan telepon.

 d. Banquet Supervisor:

1.     Mengkoordinir segala kegiatan, mulai dari menyiapkan kebutuhan Acara sampai pelayanan kepada tamu.

2.     Selain itu bekerja sama dengan bagian kitchen, bar, ataupun bagian- bagian lain demi terciptanya suasana kerja yang baik.

3.     Menangani segala keluhan dari tamu atau permintaan yang dibutuhkan tamu, juga mengecek segala peralatan yang ada.

4.     Membantu Banquet Manager jika mengalami kesulitan.

5.     Bertanggung jawab kepada Banquet Manager  atas segala kegiatan yang ada di Banquet serta mengawasi cara kerja semua bawahannya selama function berlangsung.

 e. Banquet Captain

1.     Bertanggung jawab mengenai keadaan yang terjadi pada operasional banquet

2.     Mengkoordinir para waiter

3.     Membuat time schedulejuga pembagian tugas sesuai jabatan masing-masing.

4.     Menggambarkan suasana ruangan, meja, kursi, meja buffet, mini garden, juga mengontrol dekorasi.

5.     Mengontrol semua persiapan sebelum acara dimulai.

6.     Memimpin briefing sebelum acara dimulai.

7.     Menyambut tamu yang akan datang sebelum menyerahkan lebih lanjut kepada waiter .

8.     Membuat laporan harian.

9.     Melaporkan hasil kegiatan kepada supervisior dan banquet manager tentang hal-hal yang di anggap pincang di dalam operasional kerja.

 f. Banquet Waiter 

1.     Melaksanakan tugas yang telah diinstruksikan oleh banquet captain.

2.     Bertanggung jawab terhadap area yang merupakan bagian tugasnya, misalnya kebersihan dan kerapian.

3.     Memeriksa semua kelengkapan peralatan yang dibutuhkan untuk keperluan event nantinya, mulai dari table cloth, napkin, peralatan makan dan minum dan lain-lain.

4.     Mengatur ruangan kembali dengan sempurna setelah tamu meninggalkan ruangan.

 g. Banquet Head Waiter

1.     Bertanggung jawab mengenai keadaan yang terjadi pada operation banquet .

2.     Mengkoordinir para waiter dan daily worker.

3.      Membuat “Time Schedule”juga pembagian tugas sesuai dengan jabatan masing-masing.

4.     Menggambarkan susunan meja kursi, meja buffet, mini garden juga mengontrol dekorasi ruangan serta menyiapkan kartu menu dan nama-nama untuk dipasang di meja.

5.     Mengontrol semua persipan sebelum peralatan tersebut dipasang di meja.

6.     Memimpin briefing rutin sebelum acara dimulai.

7.     Membuat serta mengajukan anggaran untuk menambah sarana penunjang atau peralatan-peralatan yang diganti.

 h. Banquet Bush Boy

        Untuk tugas-tugas Bush boy umumnya adalah membantu dari pada tugas-tugas yang harus dikerjakan oleh waiter , karena itu waiter  harus selalu membimbing dan mengarahkan serta memberi contoh yang baik, juga sabar dan teliti terhadap bush boy

      Demikian diharapkan kelak kemudian hari, merekapun dapat memberikan teladan yang baik pada karyawan dan bush boy yang baru, juga mungkin sebagai modal utama apabila menjadi atasan

5.     Stewarding section

Salah satu seksi  food and beverage yang bertanggung jawab mengurus  kebersihan peralatan dapur dan restoran pada suatu hotel atau perusahaan rumah makan.

Jenis-jenis restaurant

1.     Formal Restaurant Section

Outlet food & beverage yang mengurus dan bertanggung jawab atas jasa pelayanan makan dan minuman dengan mengutamakan keanggunan tata cara penyusunannya seperti : Dinning Room, Supper Club, Executive Club, European Food Restaurant, Grill Restaurant dan lain-lain.

2.     Informal Restaurant Section

Outlet food & beverage yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap jasa pelayanan makan dan minum dengan mengutamakan kecepatan dalam penyajian ( Coffee Shop, Café, Canteen dan sebagainya ).

3.     Speciality Restaurant/Tradisional Restaurant.

Outlet food & beverage yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap jasa pelayanan makan dan minum khas tradisi daerah / negara tertentu  Indonesia Food Restaurant,[Padang Restaurant, Sunda Restaurant], Japannese Restaurant, Italian Food Restaurant, Oriental Food Restaurant.

Macam – macam service dalam pelayanan:

a.American service (sistem pelayanan ala Amerika)

Americam service mempunyai ciri-ciri antara lain sebagai berikut:

1.     Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi dan cepat

2.     Makanan sudah siap ditata dan diatur diatas piring

3.     Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri

4.     Piring kotor diangkat dari sebelah kanan

b.English service(sistem pelayanan ala Inggris)    

Pelayanan ini digunakan oleh keluarga bangsawan di Inggris, makanan tersedia dimeja dan diatur oleh nyonya rumah dalam piring dan dihidangkan kepada tamunya dan nyonya rumah tersebut biasa disebut hostess, jadi service ini banyak digunakan dirumah tangga. Contoh yang paling umum adalah jika ada yang berulang tahun, maka yang berulang tahun akan memotong kue dan langsung memberikannya kepada tamu.

c.French service

French service adalah suatu tipe pelayanan yang sifatnya formal/resmi, awalnya pelayanan ini digunakan untuk tamu

bangsawan, sekarang ini disukai untuk orang yang ingin mendapatkan pelayanan yang mewah. Makanan satu persatu datang dari dapur dan setibanya di ruang restaurant dimatangkan dekat tamu dengan menggunakan “range oven atau rechaud oven” dan setelah matang. Ditata atau disusun diatas oval platter dengan menggunakan guerdion dan dihias dengan hiasan yang baik kemudian satu persatu hidangan tersebut ditawarkan oleh waiter secara berurutan kepada tamu. Pelayanan jenis ini mempunyai ciri menyajikan makanan utama secara utuh. Bila tamu telah memilih bagian dari hidangan makanan yang disukai. Kemudian dipotong oleh waiter yang telah ahli serta disajikan langsung ke atas piring tamu, yang terbuat dari peralatan service serta dekorasi yang baik dan mahal.

d.Russian service

Pelayanan jenis ini sering disebut juga dengan modified french service karena dalam beberapa hal mempunyai

kesamaan dengan french service. Pelayanan ala rusia sifatnya sangat formal, mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari petugas, perbedaan yang menonjol antara rusian dengan french

adalah:

1.     Russian service, sedangkan french servicedua orang waiter

2.     Makanan yang disajikan pada russian service disiapkan sepenuhnya di dapur sedangkan french service sebagian disiapkan di dapur dan di restoran.